MAKASSAR FOODS
Coto Mangkasara
Makanan ini telah ada
sejak zaman kerajaan Gowa sekitar tahun 1538 M, bercita rasa tinggi dan
merupakan hidangan khusus kalangan istana kerajaan Gowa. Namun ada juga yang
mengatakan bahwa coto Makassar diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan
untuk pengawal kerajaan sebelum bertugas menjaga kerajaan di pagi harinya. Terbuat
dari daging khas pilihan dan pengolaan berbagai jenis bumbu yang digunakan dan
disinyalir hingga 40 campuran jenis bumbu lokal (rampa patang pulo) yang
terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sereh, lengkuas, merica,
bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos,
daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun
prei, Lombok merah, Lombok hijau, gula tala, asam, kayu manis, garam, papaya
muda untuk melembutkan daging dan kapur untuk membersihkan jeroan. Aroma dan
rasanya khas yang dihasilkan oleh bumbu pada hidangan Coto Makassar ini juga
berfungsi sebagai penawar zat yang terdapat dalam hati, babat, jantung dan
limpah yang mengandung banyak kolesterol. Pengolahannya pun secara khusus
menggunakan kuali tanah sebagai wadah masaknya. Coto Makassar ini biasa
disantap dengan ketupat dan menjadi salah satu kuniner kota Makassar yang
disinyalir merupakan jenis masakan sup atau kuah yang tertua di Indonesia.
Sumber Artikel :
Sumber Artikel :
Sop Saudara
Sop Saudara awalnya dibuat oleh H. Dollahi yang merupakan
seorang pelayan H, Subair seorang penjual sop daging yang cukup terkenal di
Makassar pada era tahun 1950-an. Mereka berasal dari Pangkep yang mengadu
peruntungan dengan membuka warung makan di Makassar. H. Dollahi ini kemudian memutuskan
membuka usaha sendiri dan membuat masakan sop saudara dan memperkenalkan
makanan ini pertama kalinya sebagai produk makanan berkuah yang memiliki cita
rasa khas di bilangan pasar Senggol Karebosi Makassar. Nama makanan ini
terinspirasi dari nama Coto Paraikatte (Paraikatte=sesama kita) bermakna sama
dengan saudara, dengan maksud semua orang yang makan di warungnya merasa
bersaudara dengan pemiliknya. Penamaan ini juga menjadi penegasan identitas
asal daerah, dianggap kepanjangan dari “saya orang pangkep (SOP) Saudara”
Makanan ini tidak jauh berbeda dengan Coto Makassar dan berbahan baku sama
yaitu daging sapi, bedanya hanya pada kuah yang ditambahkan bihun dan perkedel
kentang dan biasanya kuahnya ditambahkan susu yang memberi sensasi rasa manis
pada kuah sopnya. Makanan ini disajikan dengan nasi dan ikan bakar bandeng.
Sumber Artikel : http://mangkasaraku.blogspot.co.id/2016/07/sejarah-makanan-sop-saudara.html
Sop Konro
Awal mula makanan ini
dari kampung-kampung yang melakukan hajatan dimana warga memotong kerbau yang
diambil bagian tulang-tulangnya lalu dimasak dengan bumbu yang sederhana dan
biasa disebut pallu konro atau pallu buku (buku=tulang) Proses memasak kuah
pallu konro ini dimasak dengan kacang merah (Campe’) yang dimasak hingga lunak
dan dihaluskan kemudian dicampurkan ke dalam kuah. Bahan kacang merah inilah
yang membuat kuahnya kental dan khas. Bumbunya juga khas ketumbar dan keluak
yang memberikan warna pada kuah pallu konro yang bumbu-bumbunya diadopsi dari bumbu
masakan pallu kaloa hanya bedanya tidak menggunakan kayu manis, cengkeh dan
adas. Proses memasaknya juga agak rumit karen menggunakan tempat-tempat yang
berbeda antara memasak tulang dan kuahnya. Sebelum dicampur menjadi satu, hal
ini dimaksudkan untuk memisahkan tulang dari sisa-sisa kotoran pada saat
pemotongan, menghilangkan lemak dan bau amis. Sop Konro ini awalnnya terbuat
dari daging kerbau namun seiring waktu berkurangnya populasi kerbau dan
mahalnya harga kerbau membuat pedagang beralih ke daging sapi yang harganya
lebih terjangkau.
Sumber Artikel :https://sites.google.com/site/kulinerkhassulawesiselatan/sop-konro/asal-usul
Pallubasa
Pallubasa awalnya merupakan makanan murah yang diperuntukkan
untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak dan kelas pekerja
lainnya. Pallubasa menjadi makanan murah karena campuran isi merupakan
bagian-bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi sehingga diberikan kepada
si pemotong sapi sebagai jatah atau upah. Bagian-bagian sapi yang dianggap
tidak dibutuhkan seperti bakal susu, baluta (darah segar sapi yang disembelih
yang dibekukan), susu sapi, biji pelir sapi, usus lurus, bagian daging yang tercampur
tulang rawan dan gantungan jantung. Bahan inilah yang kemudian diolah menjadi
makanan yang disebut Pallubasa. Makanan ini sepintas kelihatan sama dengan coto
Makassar namun keduanya sangat berbeda. Perbedaannya pada proses memasaknya.
Jeroan direbus dalam waktu lama, setelah matang dihidangkan dalam mangkuk. Pada
saat penyajiannya ditambahkan kelapa parut yang disangrai sehingga kuahnya
menjadi kental dan gurih, santannya lebih kental dan menyatu dengan kuah.
Tambahannya yang membuat pallubasa menjadi special adalah telur ayam setengah
matang dan disantap dengan burasa (nasi yang dibuat dan dibungkus dengan daun pisang)
yang berukuran cukup besar atau nasi panas
Sumber Artikel :https://makassar.terkini.id/intip-sejarah-makanan-khas-makassar-berbahan-dasar-daging/
Pallumara
Makanan khas Makassar yang satu ini berbahan dasar
ikan. Asal kata pallumara dari kata pallu=masak dan mara yang berarti
kering/kental. Sehingga makanan ini umumnya dimasak dengan kental. Pallumara
sendiri ada dua jenis yaitu pallumara dan pallu kacci. Keduanya mirip hanya
perbedaannya pada pallumara menggunakan asam jawa sedangkan pallu kacci
menggunakan irisan mangga yang dikeringkan sehingga memberikan sensasi kecut.
Perbedaan lainnya juga pada proses memasak, pallumara dimasak bisa lebih dari
dua kali dengan menambahkan air setelah didihan pertama sedangkan pallu kacci
hanya mendidih sekali. Hal inilah yang membuat pallumara menjadi agak kental.
Makanan ini dimasak dengan bebagai bahan bumbu seperti asam jawa, daun sereh,
kunyit, bawang merah, bawang putih, garam dan penyedap rasa hingga bumbu
meresap pada ikan hingga mengering.
Mie Kering
Makanan ini sejenis mie yang dipanggang sampai benar-benar
kerning dan disiram dengan kuah kental panas yang berisi daging ayam, udang,
bakso dan sawi. Jenis makanan ini merupakan makanan khas tradisional Makassar
dari kawasan pecinan dan dikenal dengan nama Mie Titi dari resep kuno Cina.
Berawal dari resep tradisonal China dengan nama I Fu Mie yang dikembangkan oleh
warga Tionghoa Makassar dengan cita rasa bawang putihnya yang pekat. Mie kering
ini akhirnya menjadi makanan popular dan digemari banyak orang. Mulanya dibuat
oleh Ang Kho Tjao yang merupakan warga keturunan Cina yang tinggal di Makassar
dan Ang Kho Tjao ini mewariskan resep kuliner ini kepada ketiga yaitu, Hengky,
Awa dan Titi, dan menjadikan Mie Titi mulai terkenal sejak tahu 1970-an. Aslinya
mie titi ini adalah mie panggang, tidak digoreng dan berbahan dasar ayam
kampung yang dimasak utuh per ekor dengan tujuan agar dapat memperoleh kuahnya
sekaligus daging ayam yang telah matang. Setelah proses pemasakan ayam yang
utuh ini selesai daging ayam dipisahkan dengan tulangnya kemudian dicincang
dalam ukuran tertentu. Proses memasak menggunakan kayu bakau dan diganti
menjadi arang karena sulitnya mencari kayu bakau sekarang.
Pisang Ijo
Es pisang ijo merupakan jajanan khas Makassar yang paling
laris dikonsumsi ketika memasuki bulan Ramadhan. Rasanya yang manis paling pas
disediakan untuk menu berbuka puasa. Es Pisang Ijo Es pisang ijo ini terbuat
dari pisang raja utuh yang dibalut dengan adonan tepung berwarna hijau dan
proses memasaknya dikukus. Pisang raja dipilih sebagai bahan dasar pisang ijo,
disajikan dengan es serut, sirop rasa pisang ambon dan saus santan secukupnya.
Pisang ijo dipotong-potonf dalam semangkuk es pisang ijo sehingga tercipta
warna meriah. Rasanya juga meriah legitnya pisang, gurinya bubur santan,
manisnya sirop dan dinginnya es serut yang segar.
Jalangkote
Salah satu jenis jajanan khas Makassar yang berasal dari dua
kata yaitu jalang yang berarti jalan dan kote yang berarti berkotek-kotek atau
berteriak. Jalangkote dulunya dijajakan oleh anak kecil yang berjualan keliling
dari rumah kerumah sambil berjalan kaki. Hal ini lah yang menyebabkan penganan
ini disebut jalangkote. Jalangkote Penganan ini sekilas mirip dengan pastel,
bedanya pada kulitnya. Kulit pastel biasanya tebal dibandingkan jalangkote.
Awalnya isinya jalangkote adalah daging cincang yang ditumis dengan ubi jalar
putih yang dipotong dadu kecil dan tauge, Sambalnya terbuat dari air cuka, air
sisa tumisan isian jalangkote, bawang putih, gula, cabe besar untuk memberikan
warna dan cabe kecil untuk sensasi rasa pedas.
Konro Bakar
Makanan ini merupakan varian lain dari sop konro yang kering
terinspirasi dari makanan modern yaitu steak dan muncul pada tahun 2000-an.
Cara masaknya yang ala kebarat-baratan tetapi menggunakan bumbu asli
tradisional Makassar. Konro Bakar Makanan konro ini disajikan dengan bumbu
kacang khas Makassar dengan taburan bawang goreng di atasnya, kuah sop konro
dan nasi putih.
Komentar
Posting Komentar